Soft Dondurma'ya Yeni Başlayanların Kaçınması Gereken 5 Hata

Sanırım son aylardaki kadar çok "Soft dondurma işine gireceğim" konuşmasını hiç yapmamıştım. Konu şu sıralar gerçekten çok gündemde ve dürüst olmak gerekirse nedenini anlıyorum. Yatırım makul, kâr marjları gerçekten muhteşem; bir porsiyonun üretim maliyeti nadiren 30 sentin üzerine çıkar, onu 3,50 €'ya sattığınızda, hiçbir hamburgercinin, hiçbir benzin istasyonunun ve hiçbir fırının yan iş olarak yakalayamayacağı bir marjdan söz ediyoruz demektir.

Yine de: Yeni başlayanların ilk haftalarda hep aynı beş hatayı yaptığını sürekli görüyorum. Hepsinin üstesinden gelinebilir. Ama bunları önceden bilirseniz, gerçekten çok fazla sinir, para ve uykusuz gece kazanmış olursunuz. Uzun lafın kısası, müşterilerle konuşurken en sık karşılaştığım beş tuzak işte bunlar.

1. Yanlış miksi kullanmak

Bu benim klasiğim, dürüstçe söylüyorum. En güzel makineye, iyi bir konuma, harika bir reklam panosuna sahipsiniz, sonra toptancıdan aldığınız 1,20 euroluk bir karışımı içine koyuyorsunuz ve dondurmanın neden sulu çıktığına, kimsenin neden ikinci kez gelmediğine şaşırıyorsunuz. Bana göre miks, tüm kurulumun en önemli parçasıdır. Gerçekten. Makine ne kadar iyi olursa olsun, eğer miks bir işe yaramıyorsa, sonuç çocukken bir yaz günü yanından geçip "Eh işte" diye düşündüğünüz benzin istasyonundaki o dondurma makinesi gibi tat verir.

İhtiyacınız olan şey, makinenize uygun bir mikstir. Biz Cooltura'da Sunny's Soft Dondurma Sıvı Miksi ile çalışıyoruz, çünkü ultra yüksek sıcaklıkta ısıtıldığı için tamamen soğutmaya gerek kalmadan saklanabiliyor; kutuyu açıyorsunuz, içindekini makineye boşaltıyorsunuz ve hazır. Etiketleme zorunluluğu yok, yüksek süt oranı, gerçek Bourbon-vanilya tadı. Tabii ki bu konuda tam anlamıyla tarafsız değilim, ama bu prensip bizden bağımsız olarak da geçerli: Mikse birkaç euro fazla yatırın, onu on kat geri kazanın.

2. Makinenin konumunu küçümsemek

Soft dondurma anlık bir alımdır. Yani: Müşteri size "Bugün bir soft dondurma istiyorum" diye düşündüğü için gelmez. İçeri girer, makineyi görür, kokuyu alır, o tıslamayı duyar ve "Ah, aslında şimdi canım çekti" diye düşünür.

Geçen yıl memleketimin yakınındaki bir kafede gördüm; işletmeci makinesini tezgâhın arkasındaki bir sütunun arkasına koymuştu. Tamamen gizli. Neden sadece açıkça soran müşterilerin satın aldığına şaşırıyordu. Ona şunu sordum: "En son ne zaman gerçekten aramadan bir soft dondurma makinesi gördün?" Sustu.

Tavsiyem: Makineyi öyle bir yere koyun ki her müşteri, dükkânınıza ilk adımını atmadan önce onu görsün. Vitrin uygunsa: vitrine. Giriş alanı uygunsa: giriş alanına. Görünür bir makine, hayatınızda yapacağınız en ucuz pazarlama faaliyetidir.

3. Temizliği ertelemek

Temizlik en heyecan verici konu değildir, ama gerçekten en önemlilerinden biridir. Gıda sektöründe hijyen pazarlık konusu değildir ve sağlık denetimi de randevuyla gelmez.

Spaceman 6210B-C gibi modern makinelerde otomatik pastörizasyon vardır. Yani: Gece boyunca dondurma miksi 68 °C'ye ısınır, sıcaklığı 30 dakika korur ve siz günlük komple temizlikten kurtulursunuz. Sihirli gibi geliyor ama değil; makine bunu siz uyurken çalışkanca hallediyor işte. Halletmediği şey: Düzenli temel temizlik. Bunu yine de yapmanız gerekiyor, sadece her gün yerine her 10–14 günde bir.

Pratik tavsiyem: Temel temizliği haftalık planınıza sabit bir şekilde dahil edin, en iyisi en az müşterinin geldiği gün. Çoğu işletmede bu pazartesidir. Kendinize 60 dakika ayırın, her şeyi önceden hazırlayın ve sonra bitirene kadar devam edin. Birkaç ayda bir, gerçekten geçiminizi tehlikeye atabilecek bir hijyen sorunu yaşamaktansa, haftada bir kez bir saat yatırım yapmak daha iyidir.

4. Aynı anda çok fazla çeşit sunmak

Bu refleksi anlıyorum, müşterilerinize seçenek sunmak istiyorsunuz. Altı çeşit daha fazla ciro gibi geliyor, değil mi? Gerçekte bu bir tuzaktır. Altı çeşit şu demektir: Altı hazne, altı miks, altı temizlik döngüsü, altı etiket, altı sipariş süreci. Ve sonunda cironuzun %80'ini vanilya ve çikolata ile yaparsınız, diğer dört çeşit ise depo rafınızı işgal eder.

Pratikten tavsiyem: İki çeşitle başlayın. Vanilya ve çikolata yeter. Bununla müşteri isteklerinin yaklaşık %90'ını karşılarsınız. Müşterilerinizin neyi sevdiğini öğrendiğinizde ve iş akışınız oturduğunda, mevsimsel olarak üçüncü bir çeşit ekleyebilirsiniz: yazın çilek, kışın spekülatius, sınırlı sayıda fıstık. Bu, sizi operasyonel olarak zorlamadan heyecan ve müşteri trafiği yaratır.

5. Marjı dürüstçe hesaplamamak

En güzel hatayı sona sakladım. Sanırım %90 marj hikâyesi şimdiye kadar pek çok hayal üretti. Ve sadece miksi hesaplarsanız bu sayı doğru. Çoğu kişinin unuttuğu şey: Elektrik (bir soft dondurma makinesi sürekli çalışmada 300–500 watt çeker), temizlik malzemeleri, külahlar/kâseler/kaşıklar (bunlar birikiyor!), konumun orantılı kirası, kendi çalışma süreniz, bakım, yedek parçalar. Bütün bunları dürüstçe hesaba katarsanız %92'ye değil, %65–75'e ulaşırsınız. Bu hâlâ rüya gibi, ama sihirli değil işte.

Her yeni başlayana tavsiyem: İlk satış gününüzden önce dürüst bir hesaplama yapın. Basit bir Excel tablosu yeter. Gerçekten ortaya çıkan her şeyi girin ve sonra beklediğiniz satış miktarıyla hesaplayın. Böylece tam olarak hangi fiyattan kâr ettiğinizi ve makinenin gerçekten hangi satış miktarından itibaren kendini amorti ettiğini bilirsiniz.

Sonuç: Hazırlık doğaçlamaya üstün gelir

Soft dondurma, tanıdığım en cazip iş modellerinden biridir. Düşük giriş engelleri, rüya gibi marjlar, neredeyse herkesin sevdiği bir ürün ve küçülmeyen, büyüyen bir pazar. Ama tıpkı her başka işte olduğu gibi şu geçerlidir: Hazırlanan kazanır.

Bonus: Listeye ekleyeceğim bir şey daha

Son iki yılın yeni başlayanlarına geri dönüp baktığımda, aslında listeye dahil edebileceğim altıncı bir madde daha aklıma geliyor: İlk müşteri sorusunu küçümsemek. Çoğu yeni başlayan, açılmadan önce her şeyi bilmeleri gerektiğini düşünür. Her soruyu cevaplayabilmek, her çeşidi açıklayabilmek, her alerjiyi bilmek isterler. Bu iyi niyetli ama bence yanlış.

İlk hafta cevabını bilmediğiniz sorular alacaksınız. Bu sorun değil. "Hemen bir bakayım" tamamen kabul edilebilir bir cevaptır. Müşterilerin çok daha önemli bulduğu şey: Güler yüzlü olmanız, ürünün lezzetli olması ve onlara zaman ayırmanız. Uzmanlık haftalar içinde gelir, daha ilk gün ona sahip olmanız gerekmez.

Son düşüncem: Ürüne güvenin. Üç temel koşul yerine geldiğinde soft dondurma şaşırtıcı derecede kendi kendine iyi satar: iyi miks, görünür konum, düzgün hijyen. Geri kalan her şey, sonradan ekleyebileceğiniz bir optimizasyondur.

Bu beş noktadan birinde emin değilseniz, çekinmeden bize haber verin. Sanırım şimdiye kadar o kadar çok yeni başlayana ilk haftalarında eşlik ettim ki, soruların çoğu için dürüst bir cevabım var.

Yazar hakkında

Florian Werner

Kühler Kopf mit großer Leidenschaft fürs Eis

Geschäftsführer von Cooltura und leidenschaftlicher Blogger vom Kopf bis zur Waffelspitze.